辣椒收獲季節．正值雨季，一般情況下，秋雨頻率達７Ｏ％一８Ｏ％以上，如不能及時干燥而產生霉爛的現象十分嚴重。
傳統的干燥方法有兩種，一種是人工逐個綁扎。然后長期吊掛在煤火上，另一種方法是日曬以上兩種常規干燥法，辣椒品質差、花黃殼多、白殼多，污染大、勞動強度高、處理量小。
近年來烘干技術逐步在我國推廣，土炕、遠紅外、烘干機等技術和機械迅速發展起來。但要達到烘干質量好，成本低的目的，必須認真研究烘干工藝。
一、堆放厚度
辣椒的堆放厚度力求一致，一般20—30厘米為宜，堆放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利于熱交換．但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短，熱利用率低．若堆放太厚．則阻力增太，熱空氣無法穿透物層．烘干效果較差
二、溫度的選擇辣椒烘干的熱風溫度取值如何關系到辣般的品質和烘干效率，試以辣椒的成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進行分析。
辣椒市品500克各種營養成分含量：
蛋白質4.5克鐵2.2毫克
脂肪0.6克胡蘿素2.04毫克
糖12.1克硫胺紊0.11毫克
熱量75千卡尼克酸0.8毫克
鈣34毫克核黃素0.08毫克
磷112毫克抗壞血酸518毫克
辣椒含十種主要營養成份。其中，某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使營養成份降低，故不宜選擇較高的熱風溫度。
辣椒原料含水率很高，一般為75％一85％。用40—60℃熱風干燥，起初廢氣相對溫度低于70％，5小時后廢氣相對濕度降到52％以下，12小時后，廢氣相對濕度就全部低于40％。
由此可見辣椒降水速度大部分時間都處于內部水份轉移的控制之下，因此，辣椒烘干作業生產率主要決定于辣椒本身溫度的高低，而不是熱風載濕、排濕能力，從保證烘干后辣椒營養成份不受影響及提高生產率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風溫度取60—70℃為宜。